什么是無(wú)鋁雙效泡打粉：

無(wú)鋁雙效泡打粉的配方很多，且依具體食品生產(chǎn)需要而有所不同。通常按所用酸性物質(zhì)的不同可有產(chǎn)氣快慢之別。例如其所用酸性物質(zhì)為有機(jī)酸、磷酸氫鈣等，產(chǎn)氣反應(yīng)較快，而使用***鋁鉀，無(wú)鋁雙效泡打粉生產(chǎn)廠家，***鋁銨等則反應(yīng)較慢，通常需要在高溫時(shí)發(fā)生作用。使用復(fù)合膨松劑時(shí)對(duì)產(chǎn)氣快慢的選擇相當(dāng)重要。例如在生產(chǎn)蛋糕時(shí)，若使用產(chǎn)氣快的膨松劑太多，則在焙烤初期很快膨脹，此時(shí)蛋糕***尚未凝結(jié)，到后期蛋糕易塌陷且質(zhì)地粗糙不勻。與此相反，使用產(chǎn)氣慢的膨松劑太多，焙烤初期蛋糕膨脹太慢，待蛋糕***凝結(jié)后，部分膨松劑尚未釋放出二氧化碳?xì)怏w，致使蛋糕體積增長(zhǎng)不大，無(wú)鋁雙效泡打粉廠家，失去膨松劑的意義。研究表明，無(wú)鋁雙效泡打粉中鋁的吸收對(duì)***健康不利，因而人們正在研究減少***鋁鉀和***鋁銨等在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，并探索用新的物質(zhì)和方法取代其應(yīng)用，尤其是取代我國(guó)人民在長(zhǎng)期習(xí)以為食的油條中的應(yīng)用。

油條膨脹的原理

油條之所以能膨脹，無(wú)鋁雙效泡打粉用途，原因是面塊里添加的膨大劑會(huì)在油炸過(guò)程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，瞬間冒出大量的二氧化碳和氨氣，讓面塊在短短幾秒內(nèi)膨脹起來(lái)，后定型。雖然氨氣氣味會(huì)讓人不適，但是由于氨氣溶于水，油條中氨氣的成分相對(duì)較少。

而當(dāng)氣體生成時(shí)，面塊的膨脹靠的是其中的面筋所具有的彈性與延展性。面筋是面粉里不溶于水的蛋白質(zhì)。制作油條尤其需要延展性強(qiáng)的面粉，因?yàn)樵谟蜅l下鍋前還需要將其拉長(zhǎng)，以增加受熱面積。

當(dāng)面塊下鍋后，其表層會(huì)在幾秒內(nèi)被熱油炸熟，迅速固定成型，以至于限制了膨脹能力，使得單根油條炸出來(lái)的口感不松脆，形狀也不好看。因此，做油條時(shí)，應(yīng)該以兩片面塊相疊，中間壓一下讓面塊黏合。當(dāng)油條膨脹時(shí)，黏合處因較厚所以傳熱較慢，即使表層已經(jīng)炸熟，結(jié)合處仍處于柔軟狀態(tài)，同時(shí)膨大劑仍在不斷釋放氣體，面塊還是可以繼續(xù)膨脹，使得整個(gè)油條變得越來(lái)越蓬松。

無(wú)鋁雙效泡打粉制作油條常見(jiàn)問(wèn)題

（1）油條形狀不好控制，無(wú)鋁雙效泡打粉，炸制油條的時(shí)候可以選擇刷油還是撒粉，在油條面團(tuán)癱軟的情況下要選擇撒粉，這樣對(duì)油條形狀有一定的控制。  

（2）炸制的油條回軟很快，炸制時(shí)調(diào)低炸制的油溫，延長(zhǎng)炸制時(shí)間。也可以選用的油炸油炸，脆度也很好。在和面的時(shí)候加入5%的油會(huì)好的多。  

（3）油條很硬，可以添加雞蛋、油等，可以起到一定的乳化作用。  

（4）夏天如果油條面團(tuán)需要冷藏冷凍的，建議直接把面團(tuán)冷藏冷凍，不需要在外面放置。  

（5）冷藏面團(tuán)不宜放置時(shí)間太長(zhǎng)，時(shí)間長(zhǎng)了面團(tuán)表面會(huì)長(zhǎng)很多的黑點(diǎn)，炸制出的油條表面會(huì)有很多的小顆粒，不光滑。

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