肉丸類產(chǎn)品蛋白含量差距明顯，谷朊粉面筋粉，對于肉質(zhì)較多產(chǎn)品而言，添加谷朊粉可以提高產(chǎn)品的韌性，剪切應(yīng)力有所提高，隨著谷朊粉添加量增加，小麥面筋粉，產(chǎn)品出成率提高。對于肉質(zhì)較少產(chǎn)品，面筋粉供應(yīng)，添加谷朊粉可以改善凝膠體系，提高產(chǎn)品彈性，可替代部分添加的膠體或TG酶。就彈性而言，取代普通淀粉效果明顯，對于部分改性淀粉優(yōu)勢不明顯。由此可見，谷朊粉在肉糜制品體系中具有保水、乳化、增加彈性的功能，在低蛋白制品中表現(xiàn)優(yōu)異，面筋粉，高蛋白制品中未有明顯助益。在肉制品中乳化、增彈效果低于大豆蛋白，但從成本和工藝考慮，谷朊粉仍是一個不錯的替代選擇。

谷朊粉凝膠作用的影響因素與形成凝膠的外界條件密切相關(guān)，如溫度、PH值和鹽濃度等等 [3]  。水溶性蛋白質(zhì)加熱到臨界溫度就會變性，變性后就不易溶于水，這就是熱凝固性。面筋蛋白與其它蛋白質(zhì)不同，對熱的敏***差，如不加熱到80℃左右，便不會凝膠化。這說明面筋中的分子間多為-S-S-交聯(lián)，即面筋蛋白是由牢固的三級或四級結(jié)構(gòu)構(gòu)成的。因此，如果用還原劑切斷面筋蛋白的-S-S-交聯(lián)，其熱敏***就會顯著提高。

面粉粗細(xì)度是谷朊粉粉的重要指標(biāo)，實驗表明，同種小麥粉其粗細(xì)度越大(85~250um顆?？偤驮蕉?，所提取的谷朊粉越多，其淀粉質(zhì)量越好，損傷淀粉越少。且顆粒度大于250!m的面粉顆粒，會造成谷朊粉與淀粉不易分離;小于85um的面粉顆粒，谷朊粉容易與淀粉顆粒一起流到淀粉乳里，不易提取谷朊粉，也影響淀粉的質(zhì)量。如何提高面粉粗細(xì)度是谷朊粉粉生產(chǎn)的關(guān)鍵。這里主要探討影響面粉粗細(xì)度的因素，并就如何提高谷朊粉粉的質(zhì)量作一些分析。

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