皮蛋的生產(chǎn)工藝

1、鮮蛋的選擇

經(jīng)感觀鑒定和照蛋法確定鮮蛋后，再用敲蛋法挑出鐵殼蛋、沙殼蛋、油蛋、裂紋蛋等不宜加工的鮮蛋;敲的方法是左手拿兩只鴨蛋，右手拿- -只鴨蛋，逐個(gè)輕輕的敲擊，切不可用二只蛋相互碰撞，否則碎縫或小裂紋的鴨蛋不易檢查出來(lái)。敲時(shí)先敲兩頭，然后敲腰身，旋轉(zhuǎn)輪敲，處處敲到。凡是聽(tīng)到有發(fā)啞的聲音，則表明蛋殼有小縫(小裂紋)，皮蛋廠，這種小裂紋蛋也叫裂紋蛋;而象鋼球碰撞一樣的聲音則為鐵殼蛋。

2、配料配方

(1)春季、秋季、冬季:無(wú)鉛皮蛋腌制劑核心料0.55千克、5千克、茶葉末1千克(96%純度)、5.5千克(或用98%純堿7.5千克，石灰塊14千克代替)、水100千克。

(2)夏季:無(wú)鉛皮蛋腌制劑核心料0.6千克、5千克、茶葉末0.5千克( 96%純度)、6千克(或用98%純堿8.2千克，石灰塊15千克代替)、水100千克。

松花蛋的烹飪方法很多人都非常地喜歡吃松花蛋，那么松花蛋到底應(yīng)該怎么做才更好吃呢?

小編平時(shí)的做法是先用香油，生抽，姜末和醋攪拌出來(lái)當(dāng)做醬汁，然后將松花蛋蒸一下剝?nèi)ニ臍?，然后將它切成小瓣，在吃的時(shí)候沾上剛剛拌好的醬料就可以吃了。當(dāng)然，我們?cè)谧鏊苫ǖ暗恼横u的時(shí)候可以選擇性地根據(jù)自己的喜好而酌情添加添加一些小米辣或者是花椒，皮蛋銷售，這樣做出來(lái)的松花蛋也是非常的美味并且富含口感的。

為什么皮蛋能夠放幾個(gè)月都不壞？

一般情況下沒(méi)有被打開(kāi)的皮蛋可以保存3~5個(gè)月左右，很多人就納悶，為什么它儲(chǔ)存這么長(zhǎng)時(shí)間不壞呢？那得要從他制作的過(guò)程當(dāng)中說(shuō)起。皮蛋主要是鴨蛋經(jīng)過(guò)化學(xué)反應(yīng)加工而成，當(dāng)然你也可以把它當(dāng)成是一種變異了的食物。有一些人小時(shí)候見(jiàn)過(guò)家里做皮蛋，用稻草，灰，石灰，堿水，鹽加茶葉等等所有的材料攪拌均勻，撫州皮蛋，然后把鴨蛋的外面粘上一層厚厚的濕材料，再在粗框當(dāng)中滾動(dòng)，松花蛋 皮蛋，外面附著上一層干粗糠，然后放在缸中密封十幾天，讓其慢慢的產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，等待皮蛋的做成。皮蛋短時(shí)間內(nèi)不會(huì)變質(zhì)，就是因?yàn)榘l(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，而且皮蛋整個(gè)的性質(zhì)已經(jīng)趨于穩(wěn)定，常溫下不易再發(fā)生大的物質(zhì)變化。

皮蛋的成熟過(guò)程主要是原材料新鮮的鴨蛋里邊的各種蛋白質(zhì)分解成了氨基酸，正因?yàn)樗写罅康陌被?，味道才變得鮮美。但是吃多了仍舊會(huì)影響身體健康，畢竟他制作的過(guò)程當(dāng)中加入了大量的石灰泥和其它的佐料，所以還是少吃為妙。

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