關(guān)于酵母的知識(shí)
酵母的使用方法
1、母使用前必須先溶解，再加入攪拌。
2、為維持酵母穩(wěn)定性，溶解酵母的水溫不能過高或過低。
3、溶解酵母的水是母的五倍以上。
4、加入水后，蛋糕培訓(xùn)，等五分鐘以后再攪拌。
5、在面包酵母溶解液中，不可以同時(shí)加入砂糖、鹽、酵母食品添加劑。
6、酵母溶解液必須在30分鐘之內(nèi)使用，超過時(shí)間需要冷藏保存。
四、酵母量的增減
不同種類的面包，使用酵母量不同，發(fā)酵時(shí)間也有長(zhǎng)短差別。吐司2%，甜面包3—4%，史多倫10%等，（根據(jù)我個(gè)人平時(shí)做面包的經(jīng)驗(yàn)，我認(rèn)為這里說的百分比應(yīng)該是針對(duì)鮮酵母，這里僅僅是個(gè)人觀點(diǎn)，歡迎指正）隨著糖、鹽、奶粉等材料的變化，酵母使用量也會(huì)有變化：
選幾個(gè)家庭常遇到的來舉例。
1、 鹽量高的面團(tuán)需要微微增加酵母量。
2、 偏硬的面團(tuán)需要微微增加酵母量
3、 面筋較強(qiáng)微微增加酵母量
4、 高牛奶使用量需要增加酵母量。
5、 10%以上糖使用量，需要增加酵母量。
6、 需要長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵時(shí)要減少酵母量。
7、 高室溫下，需要減少酵母量。
巧克力融化方法
巧克力融化方法
一、隔水加熱熔化法
外鍋裝水后，將切碎的巧克力放在內(nèi)鍋中一起加熱，注意外鍋的水不可煮沸，避免產(chǎn)生蒸氣，而使內(nèi)鍋內(nèi)的巧克力受潮;外鍋的水溫不能超過60℃。內(nèi)鍋與外鍋應(yīng)密合，而不是漂浮在水上。
二、調(diào)溫鍋熔化法
巧克力切碎后，放入調(diào)溫鍋內(nèi)熔化，也可留置于保溫鍋內(nèi)隔夜，但要保持干燥與不通風(fēng)，以避免巧克力硬化。
三、微波爐熔化法
少量的巧克力，就可以使用微波爐熔化。將巧克力切碎，放入微波爐內(nèi)微波。每隔一段時(shí)間就停止微波爐的加熱，將巧克力充分的攪拌。在整個(gè)熔化過程中，須不斷的注意溫度的控制，蛋糕培訓(xùn)課程，不可超過50℃。熔化的過程中，也要注意不可將留在容器內(nèi)。
做好蛋糕的技巧
1、不要使用冷藏的雞蛋
制作蛋糕的雞蛋，不要用從冰箱拿出來的冷藏過的雞蛋。要用常溫下存放的雞蛋，蛋糕培訓(xùn)班，從冰箱里拿出來的雞蛋可以在室溫中放置30分鐘以上再使用。如果想快點(diǎn)用的話，可以把雞蛋隔水放在熱水中10-15分鐘就可以使用。因?yàn)槔洳剡^的雞蛋放在面粉里，因?yàn)殡u蛋溫度低會(huì)使面粉變硬降低面糊溫度，蛋糕培訓(xùn)中心，增加淀粉的沉淀。
2、正確稱量面粉
不只是面粉要正確稱量，烘焙中用到的材料都要正確的稱量。因?yàn)楹姹号浞蕉际前幢壤渲频模绻麤]有正確的稱量他們的分量，做出來的西點(diǎn)很可能口感不對(duì)或者直接失敗。在稱量面粉時(shí)用量勺將面粉倒入量杯中，多出來的面粉可以用刀掃掉。
3、在烤盤上刷一層黃油
為了防止烤好的蛋糕粘在烤盤上，我們可以在烤盤上刷一層黃油，或者在烤盤上放一層烘焙紙。但是刷黃油時(shí)不要太多，薄薄的一層就可以了。
4、烤盤放在烤箱中間
在烘烤蛋糕時(shí)一定要把烤盤放在烤箱中間，這樣才能受熱均勻烤出來的蛋糕才會(huì)很好。尤其是在烤戚風(fēng)蛋糕時(shí)，由于戚風(fēng)蛋糕上面膨脹比較大，可以把烤盤放得稍微低一些，給上面留足空間。平時(shí)如果做得面包比較大，也是要放低一些，給上面留足夠的空間。
5、烤蛋糕中要將烤盤旋轉(zhuǎn)
我們知道很多時(shí)候蛋糕制作失敗，是由于蛋糕受熱不均勻?qū)е碌?。所以在烘烤蛋糕時(shí)，烤到一半的時(shí)間我們要打開烤箱旋轉(zhuǎn)一下烤盤給它轉(zhuǎn)個(gè)方向。值得注意的一點(diǎn)是，為了防止蛋糕中間塌陷，烘烤時(shí)要等到時(shí)間過三分之二后在旋轉(zhuǎn)烤盤。
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