




不同調(diào)味料有什么作用
醬油:可使菜肴入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。 蠔油:蠔油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油:常見的烹調(diào)用油,亦可用于烹制糕點(diǎn)。
麻油(香油):菜肴起鍋前淋上,可增香味。腌制食物時(shí),亦可加入以增添香味。
米酒:烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒,可去腥味。
辣椒醬:紅辣椒磨成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬。可增添辣味,并增加菜肴色澤。
甜面醬:本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀,高湯供應(yīng),并加少許糖調(diào)味,風(fēng)味更佳。
辣豆瓣醬:以豆瓣醬調(diào)味之菜肴,無需加入太多醬油,以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬:本身較干。可以冷水或冷高湯調(diào)稀。
蕃茄醬:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色澤。
蒜頭、食1鹽防治魚類的腸1炎、豎鱗病。
魚類的腸1炎病是指人們常說的四大病之一。病魚肛1門紅1腫,離群獨(dú)動(dòng)緩慢,高湯加盟,不吃食、魚體發(fā)黑。剖開魚體,腸壁充血發(fā)炎無食物,呈紅色或紫紅色。發(fā)病多以草、青魚為主。4-10月為流行季節(jié)。豎鱗病也稱“豎立病”,高湯,病魚鱗片向外引張開、豎起來像松球一樣、并有爛鰭、鰭條基部充血、腹部有時(shí)膨大等癥狀。此病常見于鯉、鯽魚及觀賞性魚類(如金魚、熱帶魚等),流行于水溫20-25℃時(shí),病魚死1亡快,且死1亡率高。上述兩種病均可用蒜頭、食1鹽防治。具體方法:
①防治腸1炎病。每50公斤草、青魚種,一種方法:用大蒜頭半斤加2兩食1鹽拌2公斤飼料,混合投喂連續(xù)3-6天。第二種方法:用韭菜5公斤切碎加2兩食1鹽充分?jǐn)嚢?,然后投入食臺(tái)上連喂3-6天。
②防治豎鱗病。每50公斤清水加入搗爛的蒜頭半斤,給病魚浸洗數(shù)次,每次5-10分鐘?;蛴?%的食1鹽水與3%的小蘇打混合液,浸洗病魚10分鐘?;騿为?dú)用3%的食1鹽水浸洗病魚10-15分鐘。③防治其它魚病。用3%-4%的食1鹽水浸洗病魚5分鐘,或用0.5%-0.6%濃度的食1鹽水浸洗病魚15-20分鐘,對各類魚的水霉、鰓霉等病均有良好的治效果。
煮飯燒菜既是一門科學(xué),又是一門藝術(shù)。一堆生菜,經(jīng)過烹、炸、炊、悶后,變成一盤色、香、味俱全的佳肴,除了離不開掌勺人的手藝外,其中也蘊(yùn)含著許多化學(xué)知識(shí)。如烹調(diào),調(diào)味品的添加順序是有先后的,而不是憑操作者的興趣,否則,色、香、味都會(huì)有所影響。調(diào)味品的添加順序是以滲透力強(qiáng)弱的尺度的。滲透力強(qiáng)的后強(qiáng)。炒菜時(shí),應(yīng)先加糖,隨后是食1鹽、醋、醬油,后是味精。如果順序顛倒,先1放了食1鹽,便會(huì)阻礙糖的擴(kuò)散,因食1鹽有脫水作用,會(huì)促使蛋白質(zhì)的凝固,使食物的表面發(fā)硬且有韌性,糖的甜味滲入很困難。還有個(gè)別原則,是沒有香味的調(diào)料(如食1鹽、糖等)可在烹調(diào)中長時(shí)間受熱,而有香味的調(diào)料不可以,以免香味逃逸,高湯生產(chǎn),味精的主要成分分為谷氨酸鈉,受不了烹調(diào)的高溫,只能在后加入。
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