




鮮味調(diào)料
鮮味調(diào)料:鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味,它能使人產(chǎn)生一種舒服愉快的感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸,大多存在于肉畜、魚 鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍等食物也可以提鮮。鮮味不能單獨(dú)存在,只有同其他味配用,方可烘云托月交相生輝,故有“無咸不鮮、無甜不鮮”的說法。鮮味調(diào)料包括:魚露、味精、蠔油。
煮飯燒菜既是一門科學(xué),又是一門藝術(shù)。一堆生菜,經(jīng)過烹、炸、炊、悶后,變成一盤色、香、味俱全的佳肴,除了離不開掌勺人的手藝外,其中也蘊(yùn)含著許多化學(xué)知識(shí)。如烹調(diào),花椒粉零售,調(diào)味品的添加順序是有先后的,而不是憑操作者的興趣,否則,色、香、味都會(huì)有所影響。調(diào)味品的添加順序是以滲透力強(qiáng)弱的尺度的。滲透力強(qiáng)的后強(qiáng)。炒菜時(shí),應(yīng)先加糖,隨后是食1鹽、醋、醬油,后是味精。如果順序顛倒,先1放了食1鹽,便會(huì)阻礙糖的擴(kuò)散,上?;ń贩?,因食1鹽有脫水作用,會(huì)促使蛋白質(zhì)的凝固,花椒粉制造,使食物的表面發(fā)硬且有韌性,糖的甜味滲入很困難。還有個(gè)別原則,是沒有香味的調(diào)料(如食1鹽、糖等)可在烹調(diào)中長(zhǎng)時(shí)間受熱,而有香味的調(diào)料不可以,以免香味逃逸,味精的主要成分分為谷氨酸鈉,受不了烹調(diào)的高溫,花椒粉代工,只能在后加入。
投放的1佳時(shí)機(jī)是在菜肴將要出鍋的時(shí)候。若菜肴需勾芡的話,味精投放應(yīng)在勾芡之前。烹制含堿食物時(shí)不要放味精,以免產(chǎn)生不良?xì)馕?。甜味菜、酸味菜中也不要放味精。不可多吃。高湯、雞肉、雞蛋、水產(chǎn)制出的菜肴中不用再放味精。忌高溫烹調(diào),否則會(huì)產(chǎn)生致ai物。孕婦及嬰***不宜吃味精,因?yàn)槲毒赡軙?huì)引起胎兒缺陷;老人和兒童也不宜多食?;加懈?血壓的人如果食用味精過多,會(huì)使血壓更高。所以,高血1壓患者不但要限制食1鹽的攝入量,而且還要嚴(yán)格控制味精的攝入。
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