食品中的水分以游離水和膠體結(jié)合水兩種形式存在。游離水含于食品的汁液和細(xì)胞液中，是良好的溶劑。膠體結(jié)合水是位于膠體空間以及膠粒周圍水膜中的水。膠體結(jié)合水與游離水的性質(zhì)不同，它失去了普通水的流動(dòng)性，比熱容較游離水小些。其***點(diǎn)較游離水低得多一般在-25℃以下。食品中由于含有大量水分，形成了微生物生長(zhǎng)繁殖的良好條件，容易引起食品發(fā)生質(zhì)量變化。

　蛋糕冷藏展示柜冷凍冷藏程度及實(shí)用范圍：冷凍冷藏力是衡量蛋糕冷藏展示柜好壞有力的證明。但蛋糕冷藏展示柜在用途方面各不相同。蛋糕冷藏展示柜的主要功能應(yīng)該不是制冷冷藏柜應(yīng)該是保鮮。過強(qiáng)的冷凍冷藏力并不會(huì)更好的保存蛋糕反而會(huì)無(wú)謂地增加用電量，而且會(huì)***食品內(nèi)部的***和營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。

貴的蛋糕冷藏展示柜未必就是好的蛋糕冷藏展示柜：蛋糕柜有很多種品牌，其制作材料、制造結(jié)構(gòu)、制冷冷藏柜性能都基本相似。蛋糕冷藏展示柜內(nèi)部銅管道是好的，不易老化和腐蝕。但現(xiàn)在市場(chǎng)很多蛋糕冷藏展示柜管道都是鐵管道、鋁管道，所以在購(gòu)買蛋糕冷藏展示柜之前一定要弄清楚是不是銅管道。而影響蛋糕冷藏展示柜產(chǎn)品價(jià)格的主要因數(shù)一般是廣告宣傳費(fèi)用的支出、品牌的熱門度、及銷售費(fèi)用等等。

使用保鮮冷柜存放生熟食品，是通過冷柜的低溫環(huán)境起到為食品保鮮，并適當(dāng)延長(zhǎng)貯存時(shí)間的效果。但保鮮柜并不是萬(wàn)年時(shí)光機(jī)，不可能一直長(zhǎng)時(shí)間存放食品而不使其變質(zhì)，也就是說食品放入冷藏柜后有一定的存放時(shí)限，但還是要注意儲(chǔ)藏時(shí)長(zhǎng)。

除了真空預(yù)包裝商品，其他食品在放入冷柜前，都在不同程度上受到外界的污染。進(jìn)入冷柜后，在低溫條件下***繁殖受到***，并非凍死。特別當(dāng)冷柜一旦斷電或出故障，***很容易而活躍。此外，時(shí)間一長(zhǎng)，***在增強(qiáng)了抵御寒冷能力后，也會(huì)加快繁殖速度。