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白酒生產(chǎn)中到底用到哪些水？

降度用水的要求：

氯含量

靠近油田、鹽堿地、火山、場(chǎng)地等處的水常含有多量的氯，自來水中往往也含有活性氯，極易給酒帶來不舒適的異味。按規(guī)定，1L水里的氯含量應(yīng)在30mg以下，超過此，必須用活性炭處理。

鹽

如果水中含有鹽及鹽.則會(huì)影響糖化的進(jìn)行。妨礙酵母發(fā)酵，使酵母變異，口味改變.并有致***作用。鹽在水中的含量不得超過3mg/L，鹽的含量應(yīng)低于0.5mg/L。

水的硬度

降度水要求硬度在4.5度以下，高于此硬度的水需經(jīng)過處理后才能使用。若用硬度大的水降度，酒中的有機(jī)酸與水中的Ca、Mg鹽緩慢反應(yīng)，將逐漸生成沉淀，影響酒質(zhì)。

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為什么鼻子能感覺到酒中的各種香氣？

人的嗅覺是鼻腔，嗅覺感受器存在于鼻腔的上端。人感覺到香氣，主要是鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細(xì)胞的作用結(jié)果。嗅覺細(xì)胞為桿狀，一端到達(dá)嗅覺上皮表面，浸于分泌在上皮表面的液體中；另一端是嗅球部分，與***細(xì)胞相連，把刺激傳達(dá)到大腦。當(dāng)有氣味的分子，隨著空氣吸入鼻腔，接觸到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助于化學(xué)作用而刺激細(xì)胞，從而發(fā)生***傳動(dòng)，傳導(dǎo)至大腦，產(chǎn)生嗅覺氣味。

當(dāng)鼻子做平靜呼吸時(shí)，吸入的氣流幾乎全部經(jīng)下鼻道溢入，以致有氣味的物質(zhì)不能達(dá)到嗅覺黏膜，所以感覺不到氣味。為了獲得明顯的嗅覺，就必須做適當(dāng)用力或多次急促的吸氣和呼氣動(dòng)作，45度西鳳酒藍(lán)七彩代理加盟流程，盡量是頭部略為下低，將酒杯放在鼻子下，讓酒中香氣自下而上進(jìn)入鼻孔，使香氣在聞的過程中由鼻甲產(chǎn)生空氣渦流，使香味分子增加接觸嗅膜的機(jī)會(huì)。

嗅覺細(xì)胞的表面，由于細(xì)胞的代謝作用，經(jīng)常保持負(fù)電荷。當(dāng)遇到香味物質(zhì)時(shí)，其表面電荷發(fā)生變化，產(chǎn)生微弱電流，刺激***細(xì)胞，使人嗅出氣味。從嗅到香氣至發(fā)生嗅覺的時(shí)間為0.1-0.3s。

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為什么陳酒香？

“酒越陳越香”是有一定的科學(xué)道理的。一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經(jīng)過一定時(shí)期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現(xiàn)象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過程中的變化，大體分為物理變化和化學(xué)變化兩個(gè)方面。

物理變化主要是酒分子重新排列和揮發(fā)過程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時(shí)問的延長(zhǎng)，酒精與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上就給人們以柔和的感覺。在貯存過程中，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、醛及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)。經(jīng)過貯存，使雜味物質(zhì)自然勉出，老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感并增加香味。但是也并非期地延長(zhǎng)貯存期，有些類型的酒(如清香型)貯存時(shí)間過長(zhǎng)，反而會(huì)降低香昧。

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