廚房獎(jiǎng)懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

（一） 符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1、 參加世界、***、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。

2、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在烹飪雜志發(fā)表作品及獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3、 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。

4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

6、 多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。

7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、 節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。

（二）出現(xiàn)下列情況之一者，飯?zhí)贸邪募液茫o予懲處：

1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、打他人者。

8、 不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

（三）以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

費(fèi)用控制要從主要費(fèi)用控制、崗位職責(zé)控制、***控制方法等三個(gè)方面來(lái)進(jìn)行把握。

1、主要費(fèi)用控制包括固定費(fèi)用控制、變動(dòng)費(fèi)用控制、生產(chǎn)設(shè)備管理、能源費(fèi)用控制等四方面內(nèi)容。

固定費(fèi)用控制。對(duì)廚務(wù)營(yíng)運(yùn)來(lái)講，固定費(fèi)用控制主要是指對(duì)工具用具消耗、設(shè)備設(shè)施***、餐具用具壞損進(jìn)行控制。在操作層面，導(dǎo)入維護(hù)***手冊(cè)、崗位訓(xùn)練指導(dǎo)、具體賠償責(zé)任，以降低固定費(fèi)用水平。

變動(dòng)費(fèi)用控制。對(duì)廚務(wù)營(yíng)運(yùn)來(lái)講，變動(dòng)費(fèi)用控制主要是指分解變動(dòng)費(fèi)用、制定降低措施、設(shè)計(jì)崗位責(zé)任。但是變動(dòng)費(fèi)用控制不能以犧牲產(chǎn)品質(zhì)量為代價(jià)，同時(shí)，要導(dǎo)入制度管理（維護(hù)***制度、能源節(jié)約制度）獎(jiǎng)懲措施，將費(fèi)用管理與獎(jiǎng)勵(lì)懲罰相聯(lián)系。

設(shè)備設(shè)施管理。中國(guó)人的觀念是重錢而請(qǐng)物。物是固化的資金需要精心護(hù)理、如果設(shè)備設(shè)施***增大。廚務(wù)營(yíng)運(yùn)離不開設(shè)備設(shè)施，工地飯?zhí)迷趺闯邪瑸槭乖O(shè)備設(shè)施處于良好的運(yùn)行狀態(tài)，應(yīng)對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行理性的維護(hù)與***，這也是考核廚務(wù)管理內(nèi)容的重要指標(biāo)。

能源費(fèi)用控制。能源消耗費(fèi)用包括水、點(diǎn)、氣、熱等能源內(nèi)容消耗。能源費(fèi)用控制是指對(duì)能源是喲過(guò)的各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施預(yù)算控制，即根據(jù)營(yíng)業(yè)水平制定相應(yīng)的能源消耗指標(biāo)，并作為能源費(fèi)用水平控制的依據(jù)，與實(shí)際能源消耗費(fèi)用水平對(duì)比?？刂颇芎馁M(fèi)用額度。

2、 崗位職責(zé)控制包括工作應(yīng)有落實(shí)、責(zé)任應(yīng)有主次、全員積極參與等三方面內(nèi)容。

（1）工作應(yīng)有落實(shí)。廚務(wù)費(fèi)用控制要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的要求，每項(xiàng)費(fèi)用控制工作都要落實(shí)到工作崗位，這時(shí)崗位責(zé)任控制的前提，只有這樣工作站、工作環(huán)節(jié)、工作崗位的費(fèi)用控制才有責(zé)任人，費(fèi)用管理與控制工作擦能得到落實(shí)。

（2）責(zé)任應(yīng)有主次。廚務(wù)費(fèi)用控制工作要有相應(yīng)的崗位責(zé)任設(shè)計(jì)。由于不同工作崗位承擔(dān)的工作內(nèi)容是不同的，所以應(yīng)強(qiáng)化***工作崗位的責(zé)任設(shè)計(jì)，以減少、降低、防止不必要費(fèi)用的發(fā)生。

（3）全員積極參與，餐飲企業(yè)廚務(wù)營(yíng)運(yùn)是有機(jī)的整體，包括若干部門和不同的工作崗位，任何部門、工作崗位的不協(xié)調(diào)都會(huì)造成費(fèi)用水平增加，因而每個(gè)部門所屬的工作崗位責(zé)任人應(yīng)認(rèn)真對(duì)待費(fèi)用控制工作，認(rèn)真落實(shí)費(fèi)用控制工作，積極參與費(fèi)用控制工作。

3、控制要有***，***控制方法包括***環(huán)節(jié)控制、重要任務(wù)控制、重大活動(dòng)控制等三方面內(nèi)容。

***環(huán)節(jié)控制。廚師長(zhǎng)通過(guò)對(duì)廚務(wù)營(yíng)運(yùn)費(fèi)用發(fā)生的檢查與考核，應(yīng)找出影響和阻礙費(fèi)用控制與管理的環(huán)節(jié)，定安飯?zhí)贸邪源藶?**強(qiáng)化該環(huán)節(jié)的費(fèi)用控制與管理，當(dāng)然費(fèi)用控制***不是固定不變的。當(dāng)某階段薄弱環(huán)節(jié)改進(jìn)后，其它環(huán)節(jié)新問(wèn)題又肯能出現(xiàn)，***環(huán)節(jié)便隨之轉(zhuǎn)移，因而廚師長(zhǎng)應(yīng)調(diào)整費(fèi)用控制工作***，實(shí)施***環(huán)節(jié)控制。

民以食為天，飲食是學(xué)生的日常需要。對(duì)于大學(xué)生而言，食堂的衛(wèi)生條件、服務(wù)態(tài)度和食物營(yíng)養(yǎng)直接影響其飲食胃口和身體素質(zhì)，因此，搞好食堂管理，提高學(xué)生的滿意度，不僅是為學(xué)生的健康著想，良好的高校飲食文化也是校園文化的重要部分。

去年以來(lái)肉價(jià)、米面價(jià)、食用油和菜價(jià)不斷上漲，高校食堂壓力不小，如果依然保持著原來(lái)的飯菜價(jià)格，要么以犧牲利潤(rùn)為代價(jià)，要么就降低飯菜的投料量，此外就只有漲價(jià)一條路。

筆者了解到，對(duì)照新舊菜價(jià)，現(xiàn)在一般高校學(xué)生每月的伙食費(fèi)投入要比以往增加不少，不過(guò)學(xué)生們普遍表示，因?yàn)槲飪r(jià)上漲而提高菜價(jià)是可以理解的，只是希望學(xué)校食堂的飯菜能更加可口一些。

對(duì)于心目中的理想食堂，學(xué)生們也提出了自己的期望：餐具洗干凈，要衛(wèi)生；增加菜的種類；服務(wù)態(tài)度也要進(jìn)一步提高；增加飯菜的份量；菜價(jià)計(jì)算準(zhǔn)確度也是個(gè)重要問(wèn)題。

為增加供需雙方的相互理解，怎么選擇職工飯?zhí)贸邪?，校飲食中心與學(xué)生伙委會(huì)一起***了“一日幫廚活動(dòng)”，邀請(qǐng)學(xué)生到食堂幫廚一天，一日三餐與炊事員一起做飯、售飯、洗碗、打掃衛(wèi)生，體會(huì)食堂員工工作的辛苦；食堂員工也零距離地聽取學(xué)生對(duì)食堂工作的具體意見和建議。根據(jù)同學(xué)們“期終考試應(yīng)增加營(yíng)養(yǎng)”的建議，校食堂在價(jià)格不變的情況下，加大了肉蛋量，把葷素配比由原來(lái)的1∶4提高到了1∶3，還提供了免費(fèi)的綠豆湯，贏得了學(xué)生的滿意。

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