元包餛飩的制作方法（下）

1、蝦仁洗凈，處理掉泥線。

2、將蝦仁略微切碎，與肉餡混合。

3、加入料酒，腌制一會。

4、將韭菜切碎，拌入餡中。

5、調(diào)味之前先加入香油或者植物油，可以有效防止韭菜出水。

6、加入椒鹽。

7、打入一個雞蛋。

8、順一個方向攪拌肉餡至上勁。

9、用筷子夾適量的餛飩餡在餛飩皮的中間。

10、將面皮上下兩邊對半折起，還是保留一厘米左右的邊緣，然后用手將餛飩皮的兩邊捏緊，以確保不會漏餡。

11、再把面皮向下翻折，使餡料部分豎起來。

12、后把兩邊向***對折，兩角捏牢即可。

時光荏苒歲月如梭，家鄉(xiāng)的清風溫柔，清風中夾雜著的味道那是熟悉不過的。一碗小小的餛飩，就能讓你憶起故鄉(xiāng)，盛起你滿滿的鄉(xiāng)愁，久久不愿散去，歲月如斯，少年無憂，夢回故里……小餛飩的清新鮮美，一直是家常早餐的選擇。速凍過程涉及到水分子結晶的過程，簡而言之，降溫的速度越慢，水分子形成的冰晶就越大。游子在外，想念的味道是小餛飩的味道，每次回家就迫不及待的讓母親給我做，以至于弟弟一看到家里做餛飩，就斷定姐姐要回來了，哈哈！

什么是速凍？

說白了速凍，說白了，就是說快速地冷藏。根據(jù)減少溫度和水活躍度抑止各種各樣放熱反應，減緩食材的霉變。速凍全過程涉及水分子結晶體的全過程，簡單點來說，降溫的速率變慢，水分子產(chǎn)生的冰晶越多大。因此快速降溫的目地就是說讓水產(chǎn)生的冰晶盡量的小，以盡量不毀壞食品外部經(jīng)濟構造的一致性。假如降溫速率充足快（例如運用液態(tài)氮快速降溫到零下135攝氏下列），水會以一種低粘度液體的情況存有而徹底不容易出現(xiàn)冰晶。食品在dong結設備中停留時間短，有利于提高設備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)。但是這一技術性一般僅用在冷藏等“精粹”資源上，不太可能運用到食品上——一來食品容積過大造成沒法快速減少管理中心溫度；二來這般快速的降溫成本費太高。

三鮮餛飩 由江蘇常州王紹興市老師傅研制，為常州市地方特色美食。餡心系采用新鮮河（湖）鮮蝦肉、新鮮青魚類及鮮豬腿肉做成，并且以柴雞調(diào)湯，其味美味，備受人民群眾鐘愛。 【原材料秘方（制50碗）】： 上小麥面2.5KG25克鮮鮮蝦250克凈青魚類250克蛋皮絲500克雞蛋清300克鮮雞蛋5個青蒜泥75克紹興酒75克凈豬腿肉1.75KG50克雞精50克雞清湯（甜味）10KG熟豬油300克干***米糊500克（約耗75克） 【做法】： 將小麥面粉放進面缸，正中間扒窩，把食堿用清水550克融化后倒進，增加雞蛋清（如夏季制做，清水減50克，雞蛋清減100克），搓成小雪花面，餳20分鐘后再不斷搋揉，隨后上邊機冷軋（兩層2次，單面3次。03把餛飩放到通風陰涼的地方風干，風干后的餛飩比較容易存放，等想要吃的時候再炸餛飩就可以了。在單面冷軋時，撒干***米糊去膠）。待搟面皮軋好，攤放到控制面板上，折成數(shù)層，用刀割成9公分的方形餛飩皮子，共500張。