




咸肉菜飯骨頭湯中的咸肉是采用黃山農(nóng)家正宗咸肉,下面介紹咸肉的形成。
肉品在腌制過(guò)程中,蛋白質(zhì)有一定量的損失。腌肉由于貯存不當(dāng),脂肪***可在空氣、陽(yáng)光等因素的作用下,發(fā)生水解和不飽和脂肪酸的自身氧化,甚至發(fā)生酸敗,致使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。
腌肉加工:腌肉是通過(guò)向肉品中加入鹽,使其成為高滲,以***或殺滅肉品中的某些微生物,同時(shí)高滲環(huán)境也可減少肉制品中的含氧量,并***肉中酶的活性,從而達(dá)到食品保藏的目的。

腌肉是用鹽腌制的,又叫漬肉、鹽肉、咸肉;是四川省1982年咸肉評(píng)比中的省優(yōu)產(chǎn)品;其產(chǎn)品特點(diǎn):外觀清潔,刀工整齊,肌肉堅(jiān)實(shí),表面無(wú)粘液,切面的色澤鮮紅,肥膘稍有***。具有咸肉固有的風(fēng)味。
咸肉腌之前的處理
整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使鹽滲透,必須在肉塊上每隔2~6厘米劃一刀,濃度一般為肉質(zhì)的1/3。刀口大小,深淺多少,根據(jù)氣溫和肌肉厚薄而定,如氣溫在15℃以上,刀口要開(kāi)大些、多些,以加快腌制速度;15℃以下則可小些,少些。
腌肉加工:腌肉是通過(guò)向肉品中加入鹽,使其成為高滲,以***或殺滅肉品中的某些微生物,同時(shí)高滲環(huán)境也可減少肉制品中的含氧量,并***肉中酶的活性,從而達(dá)到食品保藏的目的。隨著多年的變化,排骨飯已經(jīng)突破了原來(lái)的單一形式,由原來(lái)的“地方小吃”朝著“城市快餐”方向發(fā)展。就是將骨頭放在鍋中用小火慢慢地?zé)踔?,然后加上各種調(diào)味料輔以調(diào)味就可以。這個(gè)骨頭湯燉制的時(shí)間比較長(zhǎng),通常情況下是要3到4個(gè)小時(shí)才能出鍋。在燉骨頭湯的時(shí)候,1好就是用冷水開(kāi)始慢慢地?zé)踔?,這樣才可以確保骨頭的蛋白質(zhì)成分鎖住在湯里面,除此之外,還可以在湯滾燙的時(shí)候加入適量的醋,這樣會(huì)讓骨頭湯的口感更佳。