根莖類(lèi)蔬菜主要有胡蘿卜、白蘿卜、土豆、藕、山藥、紅薯、蔥、大蒜、竹筍、芋頭等。這類(lèi)蔬菜以淀粉為主，含糖量較高，如胡蘿卜、紅薯、芋頭、土豆、山藥等，能部分替代主食。其它營(yíng)養(yǎng)成分又各有不同，如胡蘿卜含碘、***、淀粉酶；土豆中含鉀鹽和***C；大蒜中含有多種無(wú)機(jī)鹽，胡蘿卜中含有較高的胡蘿卜素。

瓜茄類(lèi)蔬菜主要有冬瓜、絲瓜、南瓜、苦瓜、黃瓜、葫蘆瓜、番茄、茄子、辣椒等。這類(lèi)蔬菜含碳水化合物、***C、胡蘿卜素較多。番茄中***C的含量相當(dāng)豐富；絲瓜中含有多量黏質(zhì)、瓜氨酸；南瓜中含有瓜氨酸、精氨酸；苦瓜中含有苦瓜甙、S—羥色胺和多種氨基酸；茄子中含有特別豐富的***P。

鮮豆類(lèi)蔬菜主要有毛豆、扁豆、蠶豆、廣豆、綠豆、碗豆、豇豆等，這類(lèi)蔬菜含有植物蛋白質(zhì)、碳水化合物、***和無(wú)機(jī)鹽比其它蔬菜高。***的含量以B族類(lèi)***較高，***B的含量***多。

葉菜類(lèi)蔬菜，特別是深色、綠色蔬菜，如***、韭菜、芹菜等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值***高。主要含有***C、***B和胡蘿卜素，并含有較多的葉酸及***，無(wú)機(jī)鹽的含量較豐富，尤其是鐵和鎂的含量較高。
可見(jiàn)蔬菜在我們生活中所起的作用，把握住這個(gè)機(jī)會(huì)，就是您獨(dú)到的眼光。