新鮮果蔬的含水量可達(dá)65～96%，但采后失去了水分的補(bǔ)充，在貯藏和運(yùn)輸中逐漸失水萎蔫，使產(chǎn)品重量不斷減少，直接造成經(jīng)濟(jì)損失。此外，失水還會引起產(chǎn)品失鮮，一般情況下，果蔬失水5%就出現(xiàn)萎蔫和皺縮，在溫暖、干燥的環(huán)境中幾個小時，大部分果蔬都會萎蔫。有些果蔬雖然沒有達(dá)到萎蔫程度，但是失水已影響到果蔬的口感、脆度、顏色和風(fēng)味。
　　萎蔫會引起果蔬代謝失調(diào)，使水解酶活性提高，如風(fēng)干的甘薯變甜，是因?yàn)槊撍鸬矸鬯鉃樘堑慕Y(jié)果。果蔬嚴(yán)重脫水時，細(xì)胞液濃度增高，有些離子如氨和氫離子濃度過高會引起細(xì)胞中毒，甚至破壞原生質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)。組織過度失水會引起脫落酸含量增加和刺激乙烯合成，加速器官的衰老和脫落。因此，在水果和蔬菜的采后處理及貯藏、運(yùn)輸過程中應(yīng)盡量控制失水。但是也有一些例外情況，如洋蔥、大蒜在貯藏前要進(jìn)行適當(dāng)晾曬，加速鱗片的干燥，促進(jìn)產(chǎn)品休眠，大白菜適度晾曬使葉片輕度失水，可以降低冰點(diǎn)，提高抗寒能力。
　　失水萎蔫破壞了果蔬的正常代謝，水解過程加強(qiáng)，細(xì)胞膨壓下降造成機(jī)械結(jié)構(gòu)特性改變，必然影響水果和蔬菜的耐藏性和抗病性。組織脫水萎蔫的程度越大，越容易遭受微生物侵染，抗病性下降得越快。
　　果蔬采后防止失水的措施
1.包裝、打蠟或涂膜
　　減少果蔬失水的最簡單方法是用塑料薄膜或其它防水材料將產(chǎn)品罩起來，也可將產(chǎn)品裝在袋子、箱子或紙盒中。聚乙烯薄膜是較好的防水材料。但是我們必須注意的是包裝在減少產(chǎn)品失水的同時也降低了產(chǎn)品的冷卻速度。此外，包裝材料的吸水能力也不可忽視，用復(fù)合蠟或松香處理包裝可防止包裝吸水，雖然造價較高，但在商業(yè)上有實(shí)用價值。另外我們還可以在產(chǎn)品表面打蠟或涂料，然后再加上適當(dāng)?shù)陌b，防止產(chǎn)品失水。
2.增加空氣濕度
　　減少水果和蔬菜失水的另一個有效方法是增加空氣的相對濕度，然而高濕度對霉菌生長有利，可配合使用殺菌劑。增加空氣濕度可用自動加濕器向庫內(nèi)噴迷霧或噴蒸氣，也可以在地面灑水或在庫內(nèi)掛濕草簾；或者適當(dāng)提高蒸發(fā)器冷凝管的濕度，使其維持在低于貯藏溫度2～3℃的范圍內(nèi)?？傊瑢靸?nèi)的相對濕度保持在95%左右，產(chǎn)品失水就可以避免。
3.適當(dāng)通風(fēng)
　　不管是機(jī)械冷庫還是自然通風(fēng)庫中足夠的通風(fēng)量是必須的，它可以將庫內(nèi)的熱負(fù)荷帶走和防止庫內(nèi)溫度不均，但是要盡量減低風(fēng)速，0.3～3米/秒的風(fēng)速對產(chǎn)品水分蒸發(fā)的影響不大。