編輯本段基本信息

　　【名稱】：黃山毛峰

 

　　【類別】：綠茶 　　【產(chǎn)地】：黃山毛峰源產(chǎn)地為黃山湯口、富溪一帶。

編輯本段歷史淵源

　　歙州是隋文帝開(kāi)皇年間設(shè)置的，經(jīng)唐朝，到宋徽宗宣和三年改名為徽州，元為徽州路，明初原名興安府，后改徽州府至清末。黃山，錄屬歙州，后屬徽州。據(jù)《中國(guó)名茶志》引用《徽州府志》載：“黃山產(chǎn)茶始于宋之嘉佑，興于明之隆慶”。又載：“明朝名茶：......黃山云霧：產(chǎn)于徽州黃山。”日本榮西禪師著《吃茶養(yǎng)生記》云：“黃山茶養(yǎng)生之仙藥也，延年之妙術(shù)也。”又《中國(guó)茶經(jīng)》茶的傳說(shuō)：“正志和尚與茶”。說(shuō)明黃山茶在明代就很有名了。而黃山源和號(hào)稱500里黃山第一峰－－紫霞峰。在《中國(guó)茶經(jīng)》“休之松蘿”一文中，據(jù)《歙縣志》寫(xiě)道：“舊志載明降慶間（1567－1572） ，僧大方住休之松蘿山，制法精炒，郡邑師其法，因稱茶曰松蘿，......”歙縣茶有的雖“本軼松蘿上”，因系仿松蘿制法，也概名松蘿茶。例如當(dāng)時(shí)歙縣的紫霞山茶，也稱為“最上品”，也稱為松蘿茶。與松蘿山毗鄰的歙縣北源茶，又稱為北源松蘿，以享其名也?！痘罩莞矩暺贰酚涊d：“歙之物產(chǎn)，無(wú)定額，亦無(wú)常品。大要惟硯與墨為最，其他則以北源茶、紫霞茶。”說(shuō)明當(dāng)時(shí)黃山源產(chǎn)北源茶和潛品紫霞山產(chǎn)紫霞茶，亦很有名。1949年夏，黃山丞相源僧師對(duì)來(lái)訪的政府官員，曾采用當(dāng)年生的大小相似的茶葉生片，每?jī)善婧铣梢粚?duì)，以4－5對(duì)為一扎（即棕櫚葉絲或苧麻梢捆扎），作為禮品相贈(zèng)。 　　黃山毛峰起源，據(jù)《安徽茶經(jīng)》“蜚聲全國(guó)的黃山毛峰”文曰：“據(jù)傳說(shuō)是在光緒年間，距今已有70－80年。當(dāng)時(shí)黃山一帶原產(chǎn)外銷綠茶，而該地謝裕大茶莊則附帶收購(gòu)一小部分毛峰，遠(yuǎn)銷東關(guān)，因?yàn)?a target="_blank">品質(zhì)優(yōu)異，很得消費(fèi)者歡迎。”又據(jù)《安徽名特產(chǎn)》書(shū)中，由歙縣葉祖蔭撰稿“黃山毛峰”：“《徽州商會(huì)資料》載：清光緒年間，歙縣湯口謝裕泰茶莊試帛少量黃山特級(jí)毛峰茶(注：當(dāng)時(shí)黃山毛峰并未分級(jí))，遠(yuǎn)銷東北，深受銷區(qū)顧客喜愛(ài)，遂蜚聲全國(guó)。”在陳椽教授編著《茶業(yè)通史》中，特意指出：“黃山毛峰是何時(shí)開(kāi)始制造的？也值得研究。”隨著1982年底，經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)，將徽州地區(qū)的太平縣改為縣級(jí)黃山市，并將歙縣的黃山公社劃歸黃山市，設(shè)為湯口鎮(zhèn)。歙縣茶葉公司通過(guò)史料記載和實(shí)地考查，從1984年春開(kāi)始，在富溪鄉(xiāng)選點(diǎn)于新田、田里兩村13個(gè)村民組生產(chǎn)特級(jí)黃山毛峰。其中新田村充川(原名充頭源)組生產(chǎn)的特級(jí)黃山毛峰，品質(zhì)最優(yōu)。作為歙縣禮茶，“五一”國(guó)際勞動(dòng)節(jié)以前送往北京。1985年歙縣茶葉公司在收購(gòu)特級(jí)黃山毛峰時(shí)，提出以富溪鄉(xiāng)充頭源生產(chǎn)的特級(jí)黃山毛峰質(zhì)量為標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品連年榮獲好評(píng)。故此，李亞北撰文：“全國(guó)名茶珍品－－黃山毛峰”。則指出：“黃山毛峰是清光緒年間謝裕大茶莊所創(chuàng)制。該茶莊創(chuàng)始人謝靜和，歙縣漕溪人，以茶為業(yè)，種采制都很精通。......標(biāo)名‘黃山毛峰’，運(yùn)往關(guān)東，博得飲者的酷愛(ài)”。其中，葉祖蔭引《徽州商會(huì)資料》所提“謝裕泰茶莊”，僅除去“湯口”兩字。李亞北所寫(xiě)“該茶莊創(chuàng)始人謝靜和......”。均被此后我國(guó)多部茶葉名著“合而為一”引用。其實(shí)，徽州行署商業(yè)局長(zhǎng)鄭恩普（河北深縣人，已離休，現(xiàn)住黃山市）于乙卯年（1975）春題詞：“凝鑄黃山云霧質(zhì)，飄溢漕溪雨露香。為謝裕大茶號(hào)首創(chuàng)黃山毛峰一百周年題。”又時(shí)逾十年后，歙縣茶廠高級(jí)茶葉技師余怡生著《歙茶工藝》書(shū)中載：“清朝光緒年間（1875年）謝裕大茶號(hào)在黃山富溪（注：原稱漕溪）創(chuàng)制‘黃山毛峰’，至今已有一百多年歷史了。”說(shuō)明黃山毛峰是清朝光緒紀(jì)元（1875年）開(kāi)始制造的。 　　黃山毛峰以其獨(dú)特的色、香、味、形、譽(yù)為茶中精品，定為國(guó)家禮品茶。謝正安（1838-1910）字靜和，畢生經(jīng)營(yíng)茶業(yè)，先后開(kāi)設(shè)了“謝裕大”茶號(hào)等廠棧勵(lì)精圖治，以德興商，長(zhǎng)達(dá)半個(gè)世紀(jì)。1875年首創(chuàng)黃山毛峰，暢銷歐亞可謂一代儒商，時(shí)系黃山大小兩源唯一的紅頂商人。

編輯本段產(chǎn)地沿革

　　黃山一帶在清朝光緒前原產(chǎn)外銷綠茶。自光緒元年漕溪謝正安創(chuàng)制黃山毛峰，其芽茶原料選自充頭源茶園。則黃山小源之充頭源系黃山毛峰的發(fā)源地。因其屬黃山干脈南行而轉(zhuǎn)東之南向第一個(gè)深山窄谷村莊，具有得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境，實(shí)屬“高山產(chǎn)好茶”。至于黃山毛峰的傳播發(fā)展，從充頭源古道走向和山民交往來(lái)看，大體分三步擴(kuò)展：

第一步

　　以充頭源為起點(diǎn)：（1）南沿溪水而下經(jīng)大源、寺坪、黃柏山、雙坑口到漕溪；（2）東越麻袋頭到新田10華里及瓦窯坦、橫路下；（3）西翻石頭嶺反復(fù)過(guò)8道河到湯口7.5公里。

第二步

　?。?）漕溪東北進(jìn)碣石、福州、小圩；南下經(jīng)長(zhǎng)圩、西坑、楊家鎮(zhèn)、鄭村至東坑口。（2）新田沿河到新屋下；橫路下外到社屋后，里進(jìn)田里。（3）湯口北上黃山桃花峰、紫云峰、慈光閣、云谷寺及黃山北向松谷閹，屬高山名園，則成“名山產(chǎn)名茶”。西出到芳村、岡村，并南下到楊村、洽舍。東下至山岔。此時(shí)，黃山小源遍及各村莊、湯口和黃山名園、黃山大源普及各大村，生產(chǎn)黃山毛峰。

第三步

　　芳村傳金竹坑、鴨坑。罔村傳大嶺下、阮溪山、箬箸坑。楊村傳胡村土黨、梅村、石咀灣、山口、蔣村、桃源、篁村、金村、山頭。洽舍傳山嶺下、金下、吳家林（長(zhǎng)潭）、牛頭坑（張村）。此步主要是黃山大源四大村普及各村莊生產(chǎn)黃山毛峰。 　　從1911年9月“謝裕大茶行”漕川和記茶號(hào)《大總》收購(gòu)春毛茶來(lái)看，按每千克英洋均價(jià)從高到低排列：田里村的橫路下0.69元；岡村瑞魁行0.684元；本門松莊0.664元；新田村的新屋下0.6586元；小容聚發(fā)行（海拔500米以上高山）0.6294元；湯口復(fù)恒行0.6284元；芳村義盛行0.6136元；門莊裕大行0.5954元；還有旌邑義田莊最低0.5504元。共收春毛茶39781.5千克，付英洋24830.83元。其中前八處均屬優(yōu)質(zhì)黃山毛峰產(chǎn)地。可見(jiàn)高山深谷產(chǎn)好茶。 　　1937年《歙縣志》云：“毛峰，芽茶也，南則陔源，東則跳嶺，北則黃山，皆地產(chǎn)，以黃山為最著，色 香味非他山所及。”可見(jiàn)當(dāng)時(shí)歙縣茶區(qū)普產(chǎn)黃山毛峰了。后因戰(zhàn)亂，民不聊生，黃山小源茶民過(guò)著“斤茶兌斤鹽”、“斤茶換升米”的貧苦生活，黃山大源每年也只有少量黃山毛峰生產(chǎn)。 　　新中國(guó)成立初期，魯莊茶商進(jìn)入黃山源收購(gòu)少量黃山毛峰，而大量收購(gòu)烘青茶。《中國(guó)名茶志》自“1952－1979年徽州地區(qū)毛峰和烘青收購(gòu)量統(tǒng)計(jì)表”注明：“黃山毛峰產(chǎn)區(qū)由歙縣管轄，特級(jí)黃山毛峰為歙縣收購(gòu)。黃山毛峰絕大部分產(chǎn)于歙縣黃山源，太平、右臺(tái)有少量收購(gòu)。烘青除太平少量外，均產(chǎn)于歙縣”。作為黃山毛峰原產(chǎn)地的富溪鄉(xiāng)長(zhǎng)期受計(jì)劃經(jīng)濟(jì)干擾，僅從1982年復(fù)產(chǎn)三級(jí)黃山毛峰445.5kg；1983年生產(chǎn)二、三級(jí)黃山毛峰2863.3kg；1984年生產(chǎn)特、一、二、三級(jí)黃山毛峰7382.3kg；1985年生產(chǎn)黃山毛黃11405kg，黃山云霧茶13652kg。其中歙縣茶葉公司收購(gòu)黃山毛峰（含黃山云霧茶）17850kg，占全省37600kg的47.5%。1990年黃山源（徽州區(qū)）6個(gè)鄉(xiāng)共生產(chǎn)黃山毛峰111500kg，其中富溪鄉(xiāng)51100kg，洽舍鄉(xiāng)34200kg、楊村鄉(xiāng)23100kg。從1991年春黃山市人民政府辦公室印發(fā)《1991年名優(yōu)茶開(kāi)發(fā)意見(jiàn)》以來(lái)，全市三區(qū)四縣連年擴(kuò)大黃山毛峰生產(chǎn)。

編輯本段采制

　　黃山毛峰采摘細(xì)嫩，特級(jí)黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，1—3級(jí)黃山毛 峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)分別為一芽一葉、一芽二葉初展；一芽一、二葉；一芽二、三葉初展。特級(jí)黃山毛峰開(kāi)采于清明前后，1—3級(jí)黃山毛峰在谷雨前后采制。鮮葉進(jìn)廠后先進(jìn)行揀剔，剔除凍傷葉和病蟲(chóng)危害葉，揀出不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的葉、梗和茶果，以保證芽葉質(zhì)量勻凈。然后將不同嫩度的鮮葉分開(kāi)攤放，散失部分水分。為了保質(zhì)保鮮，要求上午采，下午制；下午采，當(dāng)夜制。 　　黃山毛峰的制造分系摘系摘、殺青、揉捻、干燥烘焙四道工序。

1、系摘

　　清明、谷雨前后，有50%的茶芽符合采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)開(kāi)采，每隔2～3天巡回采摘一次，至立夏結(jié)束。

2、殺青

　　是在平鍋上手工操作，火溫150～180℃，不能忽高忽低，要平穩(wěn)一致，每鍋投葉量250～500克(嫩葉量少，考葉量多)，以雙手盡量將葉子全部提起，翻拌快，抖散開(kāi)，使茶葉接觸鍋面受熱均勻一致，而又不使悶氣，不焦，達(dá)到炒勻炒透，經(jīng)3～4分鐘，葉質(zhì)變軟，稍有粘性，葉面失去光澤，呈暗色即為適宜，便可進(jìn)入揉捻。

3、揉捻

　　將殺青適度的茶葉起鍋放在揉匾上，輕輕加揉，但應(yīng)注意抖散，避免悶黃。特別細(xì)嫩的芽葉，往往只需在鍋里稍加揉搓，力求保存葉色鮮艷和芽尖上的白毫。

4、干燥烘焙

　　分兩個(gè)步驟完成。第一步是毛火(子烘)。一般四個(gè)烘灶并列一起，火溫由90～95℃而逐個(gè)逐次降低(幅度5～7℃)，出鍋茶坯先在開(kāi)頭火溫較高的烘籠上烘焙，待又有茶葉出鍋時(shí)，將前茶坯移至第二個(gè)烘籠上來(lái)，以后逐次類推，流水操作，中間每隔5～7分鐘翻動(dòng)一次，手勢(shì)要輕，約經(jīng)30分鐘，茶葉達(dá)到七成干即可下烘“攤晾”，這時(shí)中“毛火茶”。攤晾厚度3厘米左右，經(jīng)30～40分鐘，七成干的程度又有“回潮”時(shí)，一般以二烘毛火茶，合并為一烘，進(jìn)行下一步的老火烘干。第二步是足火(老火)。每鍋葉量1.5～2千克，火溫65～70℃，中間翻拌，由開(kāi)始每15分鐘一次，以后延長(zhǎng)至每20分鐘一次，直至全干。