米、面制品用大豆多糖
【大豆多糖簡(jiǎn)介】
大豆多糖主要是以大豆分離蛋白、豆腐和腐竹等生產(chǎn)加工的副產(chǎn)物豆渣纖維為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、酶解（纖維素酶、半纖維素酶、蛋白酶等）、分離、脫色、滅菌、干燥等工藝精制而成。大豆多糖主要成分是由半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖、海藻糖、木聚糖、葡萄糖等單糖聚合而成。大豆多糖分子結(jié)構(gòu)主要是酸性糖（半乳糖醛酸聚糖，鼠李二半乳糖醛酸聚糖）主鏈和中性糖（阿拉伯聚糖和半乳聚糖）支鏈組成，類(lèi)似球狀空間結(jié)構(gòu)。
【大豆多糖***淀粉老化（回生）原理】
- 大豆多糖的支鏈型空間結(jié)構(gòu)：大豆多糖是類(lèi)似球狀的多支鏈分子結(jié)構(gòu)，通過(guò)羥基與淀粉分子結(jié)合，大大擴(kuò)展了直連淀粉的空間障礙；
- 大豆多糖是低粘度可溶性多糖：大豆多糖溶液能在淀粉分子間形成了低粘度的水合層，降低了表面張力，增加了淀粉分子的水分和溶解度，防止淀粉分子失水老化；
- 大豆多糖的乳化性：大豆多糖是一種很強(qiáng)的乳化劑，其疏水基能與直連淀粉的疏水腔結(jié)合，減少了直鏈淀粉的結(jié)晶機(jī)會(huì)；
- 大豆多糖成膜性：大豆多糖具有一定成膜性能，能阻斷淀粉分子直接接觸。
【大豆多糖在米面制品中的主要作用】
- 米、面制品的抗結(jié)劑：防止米飯、面條和水餃等粘結(jié)；
- 延長(zhǎng)米、面制品貨架期和口感：使米飯、面包、蛋糕等制品較長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮、松軟。
- 增加米、面制品的彈性：面條、粉絲、粉皮、水餃等制品在沸煮時(shí)不易糊爛，減少煮水混濁，食用時(shí)口感良好；
- 防止冷凍米、面制品的表皮開(kāi)裂：如水餃、包子、湯圓等；
- 其它因淀粉老化（回生）給米、面制品帶來(lái)的不良影響等。
【質(zhì)量指標(biāo)】
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多糖含量Polysaccharides (干基，%) |
≥80 |
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蛋白Protein(*6.25,% ) |
≤6 |
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脂肪Fat (%) |
≤1 |
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水份Moisture(%) |
≤8 |
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pH 值 |
5～8 |
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***He***y Metal(mg/kg) |
≤10 |
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***Arsenic (As, mg/kg) |
<0.5 |
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鉛Lead (Pb, mg/kg) |
<1.0 |
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大腸菌群E.Coli(MPN/100g) |
≤30 |
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致病菌Pathogenic-bacteria |
無(wú) |
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酵母菌和霉菌Yeast and Mold(cfu/g) |
≤100 |
【使用范圍】
各種高淀粉含量的米、面制品中，如米飯、面條、面包、蛋糕、粉絲、粉皮、水餃、年糕等。
各種蛋白飲料中
【使用方法】
***好先將多糖與易溶解糖混合，再加入約總量10倍的水快速攪拌均勻，或直接用20倍左右水強(qiáng)力攪拌均勻，再加入到其它原料中；
【添加量】
米面制品中淀粉含量的0.1～0.3％；
【保質(zhì)期】
在陰涼、干燥環(huán)境下24個(gè)月。