干酪素是動(dòng)物***中的含磷蛋白。結(jié)構(gòu)式為NH2RCOOH，無(wú)臭、無(wú)味的白色至***粉末，相對(duì)密度1. 25-1.31。幾乎不溶于水、醇及醚。溶于稀堿液、堿性碳酸鹽溶液和濃酸，在弱酸中沉淀。有吸濕性，干燥時(shí)穩(wěn)定，潮濕時(shí)迅速變硬。

   又稱：酪蛋白；酪蛋白酸鈉；酪朊；乳酪素；奶酪素

　　目前主要生產(chǎn)地為甘肅地區(qū)，應(yīng)用大部分在南方城市。

　　英文名: Caseins；casein；caseini'ihammersten

　　CAS號(hào)：9000-71-9

　　通常是指由牛***分泌的多種(約20種)磷蛋白(phosphoproteins)的混合物。存在于牛奶或干酪(cheese)中

　　干酪素是等電點(diǎn)為pH4.6的***蛋白質(zhì)。在牛奶中以磷酸二鈣；磷酸三鈣或兩者的復(fù)合物形式存在，構(gòu)造極為復(fù)雜，直到現(xiàn)在沒(méi)有完全確定的分子式，分子量大約為57000-375000。干酪素在牛奶中約含3%，約占牛奶蛋白質(zhì)的80%。純干酪素為白色；無(wú)味；無(wú)臭的粒狀固體。相對(duì)密度約1.26。不溶于水和***。干酪素能吸收水分，浸于水中，則迅速膨脹，但料子并不結(jié)合。