烤小豬是元謀一帶具有地方風(fēng)味的傳統(tǒng)佳肴，以小豬為主要原料，宰殺后，去其肚雜，刮凈豬毛，涂上香料、香油，以通桿由豬股部刺入，由眼部穿出，置于燒旺的炭火上烘烤，直至皮色呈***時(shí)為止?？臼斓男∝i皮色金黃而脆、肉嫩醇香，是***貴賓的理想佳品。

烤小豬的風(fēng)味特點(diǎn)　　1.“烤小豬”，北京稱“烤乳豬”，廣東稱“燒乳豬”，是我國(guó)歷史***

　　悠久的古菜之一，周代《周禮·天官》，《禮記·內(nèi)則》載有“炮豚”，即

　　乳豬，為“八珍”之一，黎民不可染指，***天子食用。其法：“取豚若牂，

　　刲之刳之，實(shí)棗于其腹中，編萑以直之，涂之以炮之。涂皆干，擘之。濯

　　手以摩之，去其皽，為稻粉，糔溲之以為酏，以付豚，煎諸膏。膏必滅之。

　　鉅鐫湯，以小鼎薌脯于其中，使其湯毋滅鼎，三日三夜毋絕火，而后調(diào)之以

　　醯醢。”其意是取乳豬和羊，宰殺后挖去內(nèi)臟，將紅棗塞于腹中，外面用蘆

　　葦裹住，再糊上一層粘土，放在火上燒烤，待外殼燒焦，就擘開。雙手濕水，

　　趁熱摩凈外殼上的灰膜，用米粉開漿粘在豬皮上，放入浸頂?shù)挠湾佒姓ㄏ恪?/p>

　　然后取出，切成長(zhǎng)塊，配好香料，轉(zhuǎn)放入小鼎。三日三夜用小火燉之不停，

　　***后取出上碟，用醬醋之類佐料調(diào)味來吃。其技藝之高，使人瞠目，難怪古

　　今中外異口同聲贊譽(yù)。

　　2.此菜自周朝之后，一直流傳至今，且遍及南北各地。北魏《齊民要術(shù)》

　　中，載有“炙豘豚法”：“用乳下豘，豘牸具得，摰治一如洗去?？珒簟⒐?、

　　削令極凈。小開腹，去五臟，又洗凈，以茅茹腹令滿。榨木穿，緩火遙炙，

　　急轉(zhuǎn)勿住，轉(zhuǎn)使周幣，不幣則偏燋也。清酒數(shù)涂，以發(fā)色，色足便止。取新

　　豬膏極白凈者，涂拭勿住。若無新豬膏，凈麻油亦得。色同琥珀，又類真金，

　　入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常也。”清袁枚《隨園食單》記載

　　了當(dāng)時(shí)杭州的“燒小豬”：“小豬一個(gè)，六七斤者，鉗毛去穢，叉上炭火炙

　　之。要四面齊到，以深***為度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屢涂屢炙。食時(shí)

　　酥為下，脆次之，硬撕下矣。”現(xiàn)今“烤小豬”有爐烤和叉燒兩種。各地因

　　食俗不同，口味有異，所用的原料和食用方法也有所不同，帶面醬以荷葉餅

　　夾食，則是地道的秦川風(fēng)味。