酸丙二醇酯及海藻面膜基料 PGA是由海藻酸經酯化加工而來的，與海藻酸相比，其有著更多的優(yōu)勢，在食品工業(yè)中的應用有其獨到之處，因為海藻酸原來的部分羧基被丙二醇酯化，并部分被適當的堿中和，所以PGA可以溶于水中形成粘稠膠體，并能溶于有機酸溶液，于pH 3 —4的酸性溶液中能形成凝膠，但不會產生沉淀，抗鹽性強，即使在濃電解質溶液中也不鹽析，對鈣和鈉等金屬離子很穩(wěn)定，也就是說PGA能改善酸在食品中的穩(wěn)定性，還能阻止因為鈣和其他高價金屬離子在食品飲料中所引起的沉淀作用。 在一定條件下，蛋白質也可以與PGA反應，但由于PGA分子中反應活性點較少，所以其反應活性比未酯化的海藻酸鹽弱。在弱堿條件下，PGA還可以與蛋白質及其他聚合物分子如淀粉進行交聯反應。當pH升到8-9并保持較低溫度時，可以觀察到其流變性質的變化，如粘度增大。在40-50℃下，PGA可以與明膠反應，得到能快速凝固的凝膠，這種凝膠在沸點下是熱不可逆的。 PGA除具有膠體性質外，由于其分子中含有丙二醇基，故親油性大，乳化穩(wěn)定性好。所以，PGA更能有效應用于乳酸飲料、果汁飲料等低PH值范圍的食品和飲料中。PGA溶液的親脂性可有效的用作奶油、糖漿、啤酒、飲料及色拉油的穩(wěn)定劑。當利用PGA的親脂性時，應選用高酯化度產品。因為酯化度越高，PGA溶液的親脂性與表面活性越強。另外，要盡量使用低粘度產品。 （二）PGA在食品工業(yè)中的應用 因PGA分子結構中同時具有親水性和親油性兩種基團，故其具有乳化性、增稠性、膨化性、耐酸性和酸穩(wěn)定性。特別在酸性飲料方面，更具有其他添加劑不可取代的應用效果。PGA在部分食品中的作用及參考用量見下表： 用于食品品種 作用 使用量% 乳制品乳酸飲料果汁啤酒便食品人造奶油調味品 增稠、乳化、穩(wěn)定耐酸性、穩(wěn)定乳蛋白耐酸性、穩(wěn)定性、分散性泡沫穩(wěn)定性水合物、***改良乳化穩(wěn)定耐鹽、耐酸、增稠 0.1～0.30.2～0.70.2～0.70.01～0.0350.2～0.50.1～0.30.2～1.0 1. PGA在酸奶中的應用 目前酸奶作為高營養(yǎng)價值的牛乳深受消費者的喜愛，而且酸奶還是有益乳酸菌的重要來源之一。酸乳可分為兩類，即凝固型和攪拌型，凝固型酸奶直接被發(fā)酵成固態(tài)，這類產品發(fā)酵完成后，需在冷藏的條件出售。如果添加果汁，往往會沉積在凝固型酸奶的底部，而其他的發(fā)酵混合物料則處在頂部。攪拌型酸奶，在較大的發(fā)酵罐中發(fā)酵，然后再經過攪拌、冷卻、發(fā)酵完成后用泵輸送到儲罐中，通常添加果汁會在此之前完成。不論是凝固型酸奶還是攪拌型酸奶，有著各自不同的缺點，常常會不同程度地降低客戶滿意度。產品的質地或許會不緊密，或者乳清脫水收縮可能使得產品變得平淡無味，尤其是當凝固型酸奶用匙舀出而放置一段時間未能及時食用的一部分酸奶更是如此。然而，酸奶的質地和脫水收縮可能導致攪拌型酸奶表面粗糙，雖然酸奶中常常添加穩(wěn)定劑，但是大部分產品還是會有沉淀的現象發(fā)生；使用明膠作穩(wěn)定劑的酸奶大多被素食者和猶太教規(guī)禁用，效果也不太理想；卡拉膠在低PH的酸性乳產品中并不是很穩(wěn)定；添加果膠作為穩(wěn)定劑的酸奶存放時間稍長，但產品的質地易變硬，且成本不低。淀粉由于在酸奶中用量很多使得口感過粘，并且熱量偏高。有一種更有效的穩(wěn)定劑可運用到酸奶中，它能產生更優(yōu)異的口感和穩(wěn)定性，這就是藻酸丙二醇酯(PGA)，