浙江腌制榨菜系列

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腌制榨菜是一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜，主要產(chǎn)于四川和浙江，芥菜為原料腌制而成，是中國(guó)名特產(chǎn)品之一，與歐洲酸菜、日本醬菜并稱世界三大名腌菜。正宗的腌制榨菜無論采用何種方法，都必須經(jīng)過三次鹽腌后的壓榨，腌制榨菜即因此得名。腌制榨菜的是優(yōu)良莖用芥菜，也稱為鮮菜頭，鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。它質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有一種特殊的風(fēng)味，具有特殊酸味和咸鮮味，脆嫩爽口，榨菜可以用于佐餐、炒菜和做湯。腌制榨菜***主要的做法有兩種，其中***主要也是***傳統(tǒng)的一種稱為風(fēng)脫水，即是將鮮菜頭用細(xì)蔑絲或細(xì)鐵絲等串成一串串，掛在枝架上任風(fēng)吹干至成后，再取下放在專用的腌菜池里，放時(shí)是一層風(fēng)干菜頭一層鹽，鹽的多少視吃菜人的口味而定。另一種也是現(xiàn)在***流行也是***簡(jiǎn)便的一種稱為鹽脫水，即是將菜頭直接倒入腌菜池里，也是一層菜頭一層鹽，鹽不得少于2斤，經(jīng)鹽腌后除去部分水分，然后加鹽和十多種香料及調(diào)料，裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的腌制榨菜先經(jīng)酒精發(fā)酵，后經(jīng)乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生特殊酸味與香味，就成為市售的腌制榨菜了。優(yōu)質(zhì)腌制榨菜外表呈青色或淡***，表面附有辣椒粉涂染的紅色，有光澤，菜體脆爽，氣味濃郁鮮香。