梅花肉主要特點(diǎn)是瘦肉居多，但夾雜著一絲絲的脂肪，是豬前肩和前腿之間脖頸部位的肉，相對于里脊肉要稍微老一點(diǎn)。因?yàn)閹в写罄硎y，比較適合香煎。煎肉的過程中肉表面會(huì)褐變，散發(fā)誘人的香味。需要注意在肉表面褐變后要馬上轉(zhuǎn)小火，避免內(nèi)部還沒熟而外部早已變焦。

肥瘦層次分明，是豬腹部的肉，蛋白質(zhì)含量比里脊肉低，脂肪含量高，如果***得少吃。

五花肉還分為上五花和下五花，連著豬肋骨的部分是上五花，肥肉很厚、瘦肉較少、口感油膩，適合剁碎做肉餡兒；

連著豬肚子的部分是下五花，看起來五花三層，瘦肉相對較多，口感不是很膩，適合做東坡肉、紅燒肉、回鍋肉等。

如何鑒別豬肉的好壞？一看：看外觀、色澤是否正常，有無灰暗、水腫或污染等異常情況；二聞：聞其表面和切面是否有異常的腥臭味、味；三按壓:觸壓肉的彈性和黏度。新鮮肉表面有一層微干或微濕潤的外膜，觸摸時(shí)不黏手，肌肉呈現(xiàn)均勻的紅色、有光澤，切斷面稍濕；脂肪潔白或呈淡***，肌肉富有彈性，指壓后凹陷能立即***，無異味。冷凍肉的營養(yǎng)與鮮肉相比有差別嗎？鮮肉通常指宰后未經(jīng)過冷凍處理的肉。冷凍肉是將肉在-28℃以下速凍，天津屠宰場供應(yīng)，使深層溫度達(dá)到-15℃以下。冷凍肉相比于鮮肉存在脂肪氧化情況的發(fā)生，脂肪氧化會(huì)生成威脅身體健康的物質(zhì)，同時(shí)產(chǎn)生難聞的“哈喇味”，加工前的解凍，會(huì)導(dǎo)致部分營養(yǎng)物質(zhì)流失。

熱鮮肉是指保持著一定溫度，未經(jīng)冷卻處理直接上市銷售的畜肉。肉類食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對鮮豬肉的要求是：肌肉有光澤，紅色均勻，天津屠宰場供應(yīng)商，外表濕潤不黏手；堅(jiān)韌，指壓以后立即復(fù)原；具有豬肉固有氣味，天津屠宰場，無異味。

冷鮮肉：是指對牲畜迅速進(jìn)行冷卻處理，使溫度（以后腿內(nèi)部為測量點(diǎn)）在24小時(shí)內(nèi)降為0℃～4℃，并在后續(xù)的加工、流通和銷售過程中始終保持在0℃～4℃范圍內(nèi)的鮮肉。與熱鮮肉相比，冷鮮肉始終處于冷卻環(huán)境下，天津屠宰場供貨，微生物的生長繁殖被***，可以確保肉的安全衛(wèi)生，而且冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的解僵成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，滋味鮮美，具有汁液流失少、營養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn)。

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