里脊肉幾乎都是瘦肉，是豬牛羊身上瘦肉的精華部位，因此比較適合切片煎、炒、煮。但如果烹調(diào)時(shí)間過長，水分喪失較多，口感就會(huì)特別硬。

為了避免這個(gè)問題，在烹調(diào)的時(shí)候可以采用上漿的方式，用淀粉、料酒、雞蛋清等進(jìn)行腌制，烹調(diào)中淀粉或雞蛋清會(huì)形成保護(hù)性的外殼，阻止肉中的水分流失，口感較嫩。

也可以用嫩肉粉或菠蘿汁、木瓜汁、獼猴桃汁等預(yù)先處理20分鐘左右，它們中含有消化蛋白質(zhì)的酶，也就是蛋白酶，可以***肌肉的結(jié)構(gòu)，嫩化肉質(zhì)。

這種肉，一般來自運(yùn)動(dòng)量偏大的部位，典型代表是前腿肉。

不建議直接切片炒，因?yàn)樗氖萑饫w維長，口感太緊實(shí)；也不適合大塊燉煮，畢竟筋膜比較多，且交錯(cuò)分布在肉里，燉完也不會(huì)太松軟。

那還能怎么辦？它的處理***在于搞定筋膜，所以：

1、要么直接剔除筋膜；

2、要么全部剁碎，切斷筋膜。這類肉一般還會(huì)帶點(diǎn)脂肪，很適合剁成肉沫、做肉丸，比如獅子頭，就多選用前腿肉制作。

***豬肉的驗(yàn)收：在超市營運(yùn)中，肉品質(zhì)量是直接影響部門銷售的重要因素，分割師必須對***的含水量，肥瘦比例進(jìn)行初步的檢驗(yàn)，其中包括：

（1）***的動(dòng)檢、宰殺時(shí)間的確定，槽頭是否符合標(biāo)準(zhǔn)，表皮是否干凈，無傷痕，無淤血，無異味。

（2）含水量的檢驗(yàn)，先觀察肉質(zhì)的色澤，豬肉屠宰場，新鮮度，再用刀尖在后腿，前腿處插入2公分的深口，用手輕壓，觀察是否有水溢出，同時(shí)對腰柳，槽頭，里脊等部位輕壓，無溢水，手感有粘黏為干肉。

（3）肥瘦比例的檢測，在里脊中段（約第4-5肋條處），用手指測量表皮與里脊間的肥膘距離，利于生豬銷售的為1-2指肥膘。

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