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肥牛到底是牛身上的哪部分

經常吃火鍋的人，肯定知道肥牛。大家在火鍋店涮火鍋的時候，肯定都是點過肥牛的。涮火鍋的肥牛肉片一片看起來薄薄的，紅白相間，看起來就讓人有食欲。那么，大家知道肥牛是不是就是牛肉呢?到底是牛的哪一部分的肉呢?

實際上，肥牛在英文里的翻譯是“beef in hot pot”，如果直接按照字面意思翻譯過來就是“放在熱鍋里食用的牛肉”。實際上，肥牛既不是牛的一個品種，也不是將牛單純的養(yǎng)肥后再宰殺的牛，更不是很肥的牛肉的意思。而是經過排酸處理后切成薄片在火鍋內涮食的部位，才叫做“肥牛”。

也就是說，當我們真正吃到嘴里的才叫做“肥牛”。

肥牛實際上經過喂養(yǎng)、無痛宰殺、排酸工藝，然后選擇質優(yōu)的腰背部的“背***長肌”和腹部去骨肌肉修割成形，然后再經過專用機械刨成薄片，然后蘸以美味的調料在火鍋內涮熟，吃到嘴里的才是真正的“肥牛”。

肥牛廠家告訴你哪些因素會影響肉的品質

動物脂肪不僅是動物體能量來源，而且與肌肉的風味品質與食用價值有很大的關系，尤其是肌肉脂肪含量是牛肉品質的一個主要決定因子。肌肉脂肪通常被分為肌間脂肪和肌內脂肪，與肉的嫩度和風味等食用價值密切相關，它們主要存在于肌纖維內和肌束之間。當肌纖維內和肌束之間沉積一定脂肪時，肉的斷面大理石狀評分較高，不僅鮮嫩，而且柔軟多汁。牛肉大理石花紋性狀與牛肉的嫩度高度相關，較高水平的大理石花紋可以提高牛肉的嫩度、多汁性和風味，減少牛肉在烹調過程中嫩度的變化。IMF存在于肌外膜、肌束膜及肌內膜上，營養(yǎng)狀況好的家畜，其肌纖維膜的毛細1血管上也有脂肪。10％ 左右的IMF含量可產生理想的大理石花紋，從而形成優(yōu)質高1檔牛肉。大量的研究試圖通過增加肌肉中脂肪的含量以滿足消費者對牛肉嫩度和風味的需要。具有正常品質的肉，其嫩度隨肌內脂肪含量的增加而有所改善。脂肪影響肉的嫩度可能是由于脂肪***和結締***呈交叉壯分布，脂肪含量增多可能會降低結締***的物理強度，從而使肉的感觀品質得到改善，結締***的含量影響肉的嫩度。肌肉中結締***增加，肉的嫩度下降。大量的研究報道通過遺傳改良提高肌肉IMF的含量以達到提高牛肉品質的目的。

許多報道表明，在其它條件一定的情況下，年齡是影響肉質*** 重要的一個指標。在24月齡以后，年齡對脂肪沉積的作用才表現(xiàn)出來，且隨年齡的增大，大理石花紋愈豐富，而在24 月齡之前，年齡與花紋無特定的關系;嫩度在24～30 月齡***1好。年齡對牛肉嫩度的影響途徑之一是通過影響可溶性膠原的含量而起作用的。動物肌肉中總膠原蛋白含量從出生時起就是一定的，并不隨年齡的變化而變化，只是膠原中交聯(lián)的數(shù)目隨年齡的增長而增多，使肉質發(fā)生變化;肌肉營養(yǎng)成分中，粗蛋白質含量隨年齡的增長而增加;年齡與水分含量也有較大的關系，一般年齡小的動物肌肉中水分含量要比年齡大的動物肌肉水分含量高。肌肉中結合水含量越高，肉的多汁性也越好。

隨著年齡的增長，肌肉***的膠原纖維在機械和化學穩(wěn)定性方面變化較大。幼齡的交聯(lián)程度低，對熱穩(wěn)定性差，老齡者則相反， 同時對酸堿等的敏感程度也與其本身的嫩度存在一定關系，不但與交聯(lián)數(shù)目有關，也與膠原纖維排列有關。其次，老齡牛肌肉***的肌膜又與年齡、個體相關， 通常情況下，肌膜厚度增加則使嫩度下降、剪切力度增大、耐熱性增強， 因此，老齡牛育肥后往往香而不嫩。

年齡主要影響牛肉的嫩度、系水力、大理石花紋和風味。肥牛廠家低年齡肉牛的肉由于其膠原的含量和交聯(lián)程度較小，因此嫩度比成年牛的要好。由于脂肪屬于生長較晚的***，因此，小***肉的蛋白質含量高，系水力好，但肌內脂肪含量低，大理石花紋差。由于風味與肌內脂肪緊密相關，所以幼齡牛的牛肉風味稍差。年齡對風味的影響可能與體內代謝隨著年齡的變化而改變有關，特別是氨基酸、蛋白質、核苷酸代謝和pH值的變化。老年***肉的嫩度變化很大，可能與育肥的程度有關。育肥良好的牛肉的嫩度一般比非育肥牛的好。