在西班牙，伊比利亞火腿切割是一個(gè)比較受歡迎、尊重的職業(yè)。火腿切割師傅在成為火腿師之前要經(jīng)過(guò)5年的訓(xùn)練，才能成為真正的火腿師，可以被當(dāng)?shù)夭蛷d或飯店錄用，親自為客戶(hù)切割火腿。
由于西班牙火腿在出售前都以整只的前后腿出現(xiàn)的，所以豬腿部位骨架的分布以及踢去這些骨頭所使用的工具都需要師傅非常熟悉，非常熟練。要保證每一塊火腿，片下來(lái)的大小、厚薄幾乎一致，這樣顧客在品嘗時(shí)才能保證口感的一致和香軟回甘。
伊比利亞豬腿由腓骨、脛骨、股骨和火爪四個(gè)骨頭將火腿肉分成上方、中方和滴油四部分。我們可以用寬刃切割刀在肘部上方靠近豬腳幾厘米處斜切一刀，斜切時(shí)應(yīng)切到股骨中突起的小骨頭位置，之后用窄刃剔骨刀，將兩端的切口連起來(lái)，形成一個(gè)環(huán)狀。
用寬刃的刀進(jìn)行火腿表皮的切割。這步要仔細(xì)清楚火腿外皮，去的不干凈會(huì)影響火腿的口感，吃起來(lái)會(huì)有生腥味或苦味，去皮的多少根據(jù)使用量來(lái)定。然后去除部分脂肪（去除的脂肪要保存完整，用來(lái)覆蓋在新切面上，以保持火腿新鮮的口感）。
切割火腿上部分的肉，這步切割時(shí)，要控制好刀的力度，右手拇指壓住刀，切片時(shí)，始終保持與水平筆直的方向進(jìn)行到***的分離處，用***將骨頭進(jìn)行分離，不要切碎火腿肉，之后將骨上的肉清理干凈?；鹜鹊那衅瑧?yīng)保持合適的寬度和厚度，有三到五個(gè)層次的大理石紋路為***佳，盛***腿片的淺盤(pán)應(yīng)保持一定的溫度，***好是在38℃上下，這樣火腿的色澤和香味就能更好的散發(fā)出來(lái)。當(dāng)不需要在切時(shí)，可以將剛才切下來(lái)的脂肪片蓋在切面上，這樣便于火腿的保存。
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